金针菇也像别的蔬菜一样需要加工的，那么今天就给大家介绍介绍金针菇酱油加工技术：
1、酸辣金针菇
1.1原料：金针菇，优质红辣椒，花椒，山西老陈醋，精盐，味精，精炼植物油，酱油。
1.2设备：不锈钢锅，真空塑料袋封口机，不锈钢盆等。
1.3工艺流程
精炼植物油→加热→加花椒→→加辣椒→→鲜菇→挑选→称重→洗涤→杀青→控水→调制腌渍→分装→封口→灭菌
1.4操作
选择未开伞、菇柄茁壮、无病虫害，菌柄长度10cm的新鲜金针菇。如果菇柄相连则需要撕开。称取50kg，在清水中漂洗干净。
水煮杀青：用不锈钢锅将水烧开后，把整理好的金针菇放入其中，煮3～5分钟，捞出迅速用凉水冷却，然后控去多余水分。
调味汁的配制：将精炼植物油(脱色、脱臭、脱杂)2kg倒入不锈钢锅中烧至250℃左右，将花椒放入其中炸至花椒变色时捞出，再放入整辣椒也炸至变色后捞出，再把油温降至120℃后，将2kg老陈醋倒入煮沸3分钟，然后加入精盐700g、味精50g、酱油1kg即可。
调制：将调味汁倒入金针菇中，拌匀，腌渍1小时。
装袋、灭菌：按每袋100g，将金针菇装入准备好的塑料包装袋中，送入真空封口机中封口。灭菌采取巴氏灭菌法，灭菌条件为70～72℃，时间30分钟。
1.5产品质量指标
感观指标
①色泽：金黄。
②滋味及口感：具有金针菇特有香味，口感酸、辣、滑、脆，回味悠长。
理化指标：总酸0.5%～0.6%，其它指标略。
卫生指标：细菌总数<100个/100ml，大肠杆菌<3个/100ml，致病菌不得检出。
1.6注意事项
由于长时间高温会影响金针菇特有的脆的特点，因此杀青时间不宜过长，而且用冷水冷却也要迅速，灭菌也切忌高温。
产品含有丰富的氨基酸，并含有VA、VB1、VB2、VE等，还含有菌多糖及微量元素，对增强儿童智力，防治糖尿病，抑制肿瘤有一定功效。
2、菇味酱油
把制做酸辣金针菇时剔除的菇柄、破损脱落的菌盖清洗干净，倒入杀青水中，煮沸，然后转入文火煮20分钟，趁热用4层纱布过滤，通过真空浓缩使体积达原液体积的1/5，然后把浓缩液加入到本色酱油中，按常规方法进行分装，灭菌即可。
