山药是一种可以长期储存的蔬菜，和土豆红薯类似，只要储存的温度、遮光、湿度比较合适能储存几个月，但是若是温度和湿度适合山药也会发芽，那么这山药发芽了还能吃吗？
山药发芽还能吃吗
山药发芽还能吃。
山药和土豆不同，山药发芽之后不会生成龙葵素，只不过由于嫩芽的生长需要，块茎中的营养物质大量的流失，这种山药口感和营养价值都会有所下降。
山药发芽和土豆发芽的区别
土豆：土豆发芽会产生一种毒素—龙葵素，这种毒素在高剂量下会导致食物中毒，而且土豆发芽以后营养成分会大量转移到芽中，营养价值大大降低。
山药：山药是属于薯蓣科，和土豆不属于同一科别，山药发芽是不会产生危害身体的毒素，但是其营养成分也会随着发芽而大量转移，食用价值有所降低。
山药发芽怎么处理
山药一旦发芽，那就标志这其营养成分正在大量的流失，块茎的质感有所下降，若是能呀还比较短，还能通过去皮切片然后用清水浸泡来增加其脆性，使其食用价值不至于太低，若是嫩芽较长，则不适合食用。
山药的储存方法
短期保存
山药短期保存只需要将山药去皮切片，泡水，水中加适量的醋或者食盐，然后用保鲜袋分开装，放入冰箱急速冷藏，0~10摄氏度最适山药保存。
长期保存
山药的保存需要注意痛风、避光、低温、干燥等几个方面，一般可存放几个月不会发芽。也可以放进蔬菜冰箱里冷藏，适合温度是5~10摄氏度，不可与香蕉等水果一起存放在冰箱里，避免水果中的乙烯作用，使山药变质。
山药有什么功效
山药性味平、甘、无毒。中医认为，山药具有健脾、补肺、固肾、益精等多种功效。并且对肺虚咳嗽、脾虚泄泻、肾虚遗精、带下及小便频繁等症，都有一定的疗补作用。
山药可以健脾益胃，帮助消化，临床上常用来脾胃虚弱、食少体倦、泄泻等病症；山药含有多种营养物质，可以强身健体，滋肾益精；而且山药含有的粘液蛋白还可以起到降低血糖的作用，可以治疗糖尿病。
吃山药的注意事项
1.山药含有大量的淀粉，在发芽过程中淀粉和矿物质会大量的流失，营养价值严重下降，因此，山药最好是在美誉发芽时食用。
2.山药属于高能食物，因此，吃山药不能过多，减肥人群更不适合多吃，以免起到反作用。
3.山药中含有刺激性的物质，可损伤皮肤，引起皮肤瘙痒，因此，吃山药要确保充分熟透。
4.山药中含有的异体蛋白属于过敏原，因此，过敏性体质的人少吃山药，以免过敏。
