腊八蒜以在每年的腊月初八前后腌制而得名，一般是用将剥皮的大蒜用米醋进行腌制，味道酸辣微甜，非常适合用来搭配面条、馒头、饺子等食用，那么腊八蒜致癌吗？
腊八蒜致癌吗
正常腌制的腊八蒜并不会致癌，反而有很好的杀菌、抗炎作用，还能够降低血糖、血脂，是一种健康的食物。
但是一般家庭腌制的腊八蒜，没有添加防腐剂，即便是在冬春时节，气温不高，也只能存放1-2个月，时间长了接触了空气以及空气中的细菌，很有可能滋生细菌，出现变质，而长期食用变质食物则有一定的致癌风险。因此腌制好的腊八蒜最好尽快吃完。
这些食物致癌几率高
1.烧烤食物
在明火烧烤时，烤肉上会滴出来油脂到木炭上，这个时候会产生多种致癌物质，这些致癌物会通过烤肉进入我们体内，还有的会通过烤肉的油烟经由呼吸进入我们的身体内，这些致癌物在体内逐渐聚积起来，可能引起癌症。
2.酒精
酒精是致癌物的一个“催化剂”，虽说不会直接导致癌症发生，但是会促使致癌物发生癌变，还会抑制我们身体的免疫功能。
3.腌制食物
腌制食物在腌制过程中会产生大量的亚硝盐酸，亚硝酸盐属于一类致癌物质。在进入我们体内之后会转换成亚硝酸铵，长期大量食用的话会引起胃肠道以及胃部出现病变。
4.加工肉
加工肉中也含有大量的亚硝酸盐，如果长期摄入的话，很容易会导致大肠癌的发生，在生活中要减少摄入加工肉。
腊八蒜必须用紫皮蒜吗
用紫皮蒜腌制出来的腊八蒜品质和味道都更好，但是如果没有买到紫皮蒜，用白皮蒜来腌制也是可以食用的。
在挑选大蒜的时候，除了要选择紫皮的外，还要选择手感饱满硬实的，发芽的、发霉的大蒜都不要，这样腌制出来的大蒜才会爽脆好吃。另外，大蒜在腌制之前一定要洗净、晾干了，不然带有水分的大蒜直接腌制很容易变质。
腊八蒜为什么是绿色的
在低温环境中，大蒜细胞中的含硫化合物在蒜酶的作用下，会生成硫代亚磺酸酯、丙烯基硫代亚磺酸酯、烯丙基硫代亚磺酸酯。然后在醋酸的作用下，这些物质会先后生成蒜兰素和蒜黄素，导致大蒜看上去变绿了。一般昼夜温差大的情况下，腊八蒜更容易变成绿色。
腊八蒜腌制时没密封还能吃吗
一般腌制腊八蒜会在冬春季节，温度较低，如果腊八蒜腌制的时间小于三天，那么里面的大蒜通常还没有发生变质，是可以吃的。但是如果腌制的时间超过三天，腊八蒜直接接触空气和空气中的细菌，是是很容易变质的，那么就不建议吃了。
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